SARDEGNA

Ricette natalizie della SARDEGNA: Tra gli antipasti, salsiccia, pecorino e olive “a schibeci”. Culurgionis de casu (ravioli ripieni di pecorino fresco, bietola, noce moscata e zafferano) conditi con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, gnocchetti sardi al sugo di salsiccia, agnello con patate al forno, porcetto al mirto. Tra i contorni verdura di stagione come sedano, finocchio e ravanelli. Tra i dolci, ricotta con miele, le seadas al miele (dolci fritti al formaggio). Tra i vini, Cannonau e Moscato.


I culurgionis (culurxionis o culurgiones o culingionis) sono uno dei piatti tipici della Barbagia, dell’Ogliastra e di Seulo. Tipicamente è una specie di raviolo con un cuore di patate e menta, ma il ripieno varia molto a seconda della zona della Sardegna; possiamo trovarli quindi anche con aglio, formaggio o basilico.
La forma oblunga a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è una lavorazione che dona al prodotto la particolare forma di una spiga.
Un tempo venivano preparati per le festività di tutti i santi. Oggi, invece, vengono preparati per ogni ricorrenza importante.

Preparazione




Preparazione del ripieno
Cuocete le patate, una volta bollite sbucciatele e riducetele in purea con uno schiacciapatate; aggiungete gradatamente l’olio, l’aglio tritato finemente e la menta tritata. Poco a poco incorporate il pecorino fresco, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare qualche minuto l’impasto e nel frattempo dedicatevi alla pasta.


Preparazione della pasta
Lavorate la farina con l’acqua e il sale molto energicamente fino a quando l’impasto avrà raggiunto una certa elasticità che permetterà di essere stirato in sfoglie sottili.
A questo punto ricavatene dei dischetti di 6/7 centimetri di diametro; sulla metà di ogni disco posate una quantità di purea grande quanto una piccola noce, ricoprite con l'altra metà del disco, e saldate le 2 semicirconferenze sovrapposte, con una sottile pinzatura praticata con la punta delle dita .
Il risultato finale sarà un raviolo dalla forma di fico pressato, che ricorderà molto una spiga.
Cuocete in acqua salata per 6 o 7 minuti e condite con un sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato.



■ Consiglio

Visto che i culurgionis ricordano la forma di una spiga, una volta cotti disponeteli su un piatto molto largo a spina di pesce, otterrete cosi una spiga gigante, oppure in un piatto tondo potete creare una specie di fiore.
Nella ricetta originale è previsto l’utilizzo di 200 gr di formaggio Viscidu in salamoia che però non è facilmente reperibile in tutte le zone d’Italia; qualora lo trovaste sostituite parte del pecorino fresco con questo formaggio.





■ Curiosita'



Ogni anno a Sadali ,in provincia di Cagliari, alla fine della stagione agraria, terminata con la raccolta del grano, si tiene la festa de “is culurgionis”, che vengono preparati anche in altre occasioni oltre a quella di fine estate: a Novembre, con il grasso ovino ("culurgioni de olluseu") da offrire e consumare in ricordo dei defunti; a Febbraio, con lo strutto ("culurgioni de ollu 'e porcu") in occasione del Carnevale.


Ravioli con ripieno di pecorino, erbette e cioccolato
di Giuseppe Capano | martedì 31 maggio 2005Consiglia ad un amico
come realizzare un piatto insolito ma di successo con l'aiuto del cioccolato


INGREDIENTI per 4 persone:
500 g di erbette o bietolone, 50 g di cioccolato fondente, 150 g di pecorino fresco, 2-3 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato, 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di timo fresco, 250 g di passata di pomodoro, 100 g di farina bianca, 100 g di farina di grano duro, 1 grande uovo e 1 tuorlo, pepe da macinare, noce moscata, olio extravergine d'oliva, sale.



NOTE:
Tempi di preparazione: 40'
Tempi di cottura: 20'
Difficoltà: media
Costo: medio
Primo piatto vegetariano
Stagione: Primavera
Anticipo: si



PREPARAZIONE:
1. Lavare bene le erbette e lessarle con la sola acqua di lavaggio per 10 minuti circa a calore medio, ridurre in sottili scaglie il cioccolato, tagliare in dadini molto piccoli il pecorino fresco e preparare quello grattugiato.

2. Sbucciare l'aglio, tritarlo finemente insieme al timo fresco, rosolarlo velocemente con 3-4 cucchiai d'olio d'oliva, aggiungere la passata di pomodoro allungata con mezzo bicchiere d'acqua, salare, cuocere per 5 minuti a calore medio e infine unire una generosa macinata di pepe.

3. Scolare le erbette, raffreddarle bene, strizzarle con cura, tritarle e mescolarle con il pecorino a dadini, il cioccolato, un pizzico di sale e una macinata di noce moscata.

4. Impastare le due farine disposte a fontana con un pizzico di sale, l'uovo intero, il tuorlo e l'acqua necessaria a formare un composto sodo e omogeneo, stenderlo subito in sottili sfoglie, ricavare dei tamponi di 7-8 cm circa di diametro, spennellarli con poca acqua, porre in centro il ripieno e chiudere a metà sigillando bene i bordi.

5. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti, coprirli con la salsa di pomodoro e il pecorino grattugiato servendoli subito.

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